La thématique de l’intolérance au gluten semble particulièrement d’actualité. Qu’en est-il?

Actuellement, les industries agroalimentaires modifient de façon exagérée les céréales, qui sont devenues beaucoup plus inassimilables et, par conséquent, encore plus toxiques qu'elles ne l'étaient déjà auparavant.

Mais précisément, qu’est-ce que le gluten?

Le gluten est un mélange de protéines combiné avec de l'amidon dans l'endosperme de la plupart des céréales. Il constitue environ 80 % des protéines contenues dans le blé. Le gluten est responsable de l'élasticité de la pâte malaxée ainsi que de la masticabilité des produits à base de céréales cuits au four. Voilà pourquoi sa quantité a été artificiellement augmentée, sans que le corps humain y soit pour autant préparé.

Il est présent dans chaque céréale, mais dans lesquelles est-il moins présent?

Les céréales qui lèvent très peu, ont un pourcentage de gluten très bas. Le quinoa, l’amarante et le sarrasin sont considérés comme des pseudo-céréales et ne contiennent pas de gluten.

Lorsqu’on ne supporte pas le gluten, souffrons-nous forcément de cœliakie? 

Non, la maladie cœliaque est la manifestation d'une mauvaise absorption des aliments par l'intestin. On constate souvent un effet toxique direct du gluten sur la paroi de l'intestin, provoquant un aplatissement de sa muqueuse. Cette atrophie est la conséquence d'une intolérance de l'intestin à la protéine complexe du gluten. Même sans difficulté de digestion particulière et même pris en petite quantité ou exceptionnellement, un aliment contenant du gluten provoque des lésions de l’intestin. On ne parle pas alors de cœliakie mais ce n’est pas pour autant que le gluten ne crée pas d’effets indésirables.

On parle également de problèmes psychiatriques liés au gluten. Comment cela est-il possible?

Lorsque les protéines des céréales et du lait ne sont pas complètement dégradées, celles-ci franchissent la paroi intestinale et se retrouvent dans le système sanguin. Ces peptides alors transformés en «peptides opioïdes» vont se comporter dans l'organisme comme certains dérivés morphiniques et se fixer sur les récepteurs biochimiques spécifiques à ces substances. En occupant et en saturant les récepteurs, les peptides provenant du gluten et de la caséine mal métabolisés, vont alors entraîner des dérèglements du comportement et favoriser le développement de maladies dégénératives et du système nerveux central. L’hyperactivité, l’autisme et même la schizophrénie sont cités alors par de nombreux experts, à l’instar du  Dr. Karl Reichelt de l’hôpital d’Oslo, comme des conséquences de ce phénomène.